La science passe derrière les fourneaux / Christophe Lavelle / Sophia Publications (2021) in La Recherche (Paris. 1970), 567 (10/2021)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inLa Recherche (Paris. 1970) > 567 (10/2021) Titre : La science passe derrière les fourneaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Christophe Lavelle, Auteur Editeur : Sophia Publications, 2021 Article : p.80-87 Langues : Français (fre) Mots-clés : technologie des aliments Résumé : Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation de la matière ; les techniques de cuisson ; l'évolution de la place de la science dans le cursus pédagogique des cuisiniers. Schémas : réussir sa mayonnaise ; les molécules en action ; la durée de cuisson. Encadré : les trois lois du transfert thermique. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique //Article de périodique [article] La science passe derrière les fourneaux [texte imprimé] / Christophe Lavelle, Auteur . - Sophia Publications, 2021 . - p.80-87. Langues : Français (fre) in La Recherche (Paris. 1970) > 567 (10/2021) Mots-clés : technologie des aliments Résumé : Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation de la matière ; les techniques de cuisson ; l'évolution de la place de la science dans le cursus pédagogique des cuisiniers. Schémas : réussir sa mayonnaise ; les molécules en action ; la durée de cuisson. Encadré : les trois lois du transfert thermique. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique //Article de périodique